Меню сайта

Вегетарианский плов с нутом



Видео: Вкусный и Рассыпчатый ПЛОВ.

9:05 Рассыпчатый рис в плове
Плов бывает разным, но любой из них готовится из риса. Очень немногие хозяйки знают, как приготовить плов правильно, чтобы рис был рассыпчатым.
Рассыпчатый рис в плове получается при соблюдении нескольких условий.
1. Абсолютно точное соблюдение соотношения риса и воды: на 2 части риса - 2 части воды.
2.

Воду брать кипяток.
3. Абсолютно точное время варки: 12 минут. Не 10, не 15, а точно 12.
4. Огонь: 3 минуты сильный, 7 минут - умеренный, 2 минуты - слабый.
5. После этого крышку не открывать ещё 12 минут.
6. Очень важна посуда - только эмалированная, а лучше всего, конечно, чугунный котелок с утолщённым дном, плюс плотная (наиплотнейшая) крышка, не оставляющая никаких зазоров, чтобы не растерять пар. На крышку даже нужно положить гнёт, чтобы он не давал подняться крышке в момент сильного кипения.


Только при этих условиях не происходит вымывания крахмалистых веществ, как это бывает, когда готовят рис путём отваривания в большом количестве воды и затем приходится его промывать для рассыпчатости.

Поделитесь этим материалом с друзьями:
опубликовал Кислинка, рубрика Советы по кухнепросмотров:





kogest | 10-33
Марат - красавчик!
Внимательно всё перечитал. Получил огромное наслаждение и от хороших рекомендаций и от развенчания псевдоним мастеров.
Но самое главное - накрыла волна воспоминаний от ароматов и созерцания различных приёмов и подходов к плову - Фергана, Бухара, Карши, Ташкент, Термез, Хорезм.

Везде по своему, но непременно вкусно и сытно!

Алексей | 18-24
Добрый день. Если после закладки риса в казан воду налить не полностью, а так чтобы она покрывала треть слоя риса, потом еще долить и так пока рис не приготовиться. Чтобы рис готовился минут 30-40 как бы на пару. Возможно ли такое? Во многих роликах где ошпазы готовят плов на большое кол-во людей (самаркандский плов), после того как рис раскидают по тарелкам на дне казана остается большое кол-во масла. Может это особенность для хлопкового или кунжутного масла, что вы думаете?

Я не знаю, чтобы у хлопкового или кунжутного масла была такая особенность: налил пол литра, а вычерпал литр.

Ну очень хочется упомянутым ошпозам, чтобы плов выглядел «жирненьким», вот и льют они масло почем зря. По поводу риса «как бы на пару». Вы говорите о двух совершенно разных процессах - о варке риса в небольшом количестве воды и варке риса на пару. Это несовместимые процессы. То есть или то или другое. Поэтому я и не пойму, как это «как бы на пару», если рис вариться в воде.
Алексей | 13-14
Марат, здравствуйте! Когда плов делают на большое кол-во людей, например из 30 кг риса, используют большое кол-во масла. Когда плов готов, лишнее масло вычерпывают половником в кастрюлю. Зачем нужно столько масла? И можно ли рис в казане приготовить на пару, так чтобы вода не покрывала сверху рис?

По первому вопросу: недостаточно профессиональные плововары.

Второй вопрос не понял.
Александр | 04-26
Зыгыр ёги - кунжутное масло, не льняное.

Это не. Основа зигир-еги - льняное масло с небольшим добавлением кунжута или джугары
Константин | 15-00
Добрый день! Третий раз готовлю плов по вашему рецепту, все равно получается шавля. И рис правильный и все делаю по рецепту. Что делать?

Готовя плов, невозможно приготовить шавлю. Другая технология, другие пропорции продуктов.
Иван | 21-57
Спасибо, плов что надо-в кайф! #;

Irana | 17-36
Здравствуйте! В Германии не могумнацти рис девзира. Пыталась искать в турецкий магазинах - не нашла.

Буду делать басмати. Но их тоже много разных. Какой вид басмати вы бы посоветовали? И на сколько его замачивать? На два часа?

Любой подвид басмати замачивать не нужно, только аккуратно промыть
Koss | 23-19
Здравствуйте. Подскажите пожалуйста, косточка при обжарке дает только цвет, будущего блюда, или же вкус и аромат тоже? И еще, если не только цвет то косточка должна быть целой или лучще разрубленной если говорить о мозговой косточке?
Если вам не сложно, назовите сорта риса которые по своим свойствам близки к девзире но более доступны учитывая ену на сегодняшний день?
Немогу не спросить о узбекском национальном ноже пчаке, действительно ли он так удобен для работы на кухне, или это только его аутентичность делает ему славу?
Заранее спасибо за ответы?

Нет, разумеется, не только цвет, поэтому если речь идет о трубчатых косточках, их лучше разрубить, но аккуратно, в пределах разумного, чтобы избежать крошева костных осколков.

Наиболее близкий к девзире сорт - например, его подвид чунгара, хотя разновидностей девзиры тоже великое множество. Что касается пчака, мне о его славе ничего не известно. А если такая слава и есть, она сильно преувеличена мифотворцами - очевидно для туристов, любителей сувениров или экзотики. Правильно и хорошо сделанный пчак (что нынче встречается нечасто) просто удобен для нарезки продуктов - как любой другой качественный нож подходящей конфигурации и эргономики.
Dauren | 06-30
Здравствуйте,
Хочу спросить про масло. Иногда когда я ложу рис в зирвак мне кажется что рис не впитывает воду, потому что содержимое кастрюли очень долго(минут 10) остается жидкой, при этом рис остается практически сырым. Из-за этого я доливаю еще воды что в конечном итоге приводит к тому что мой плов превращяется в кашу.

Может ли это быть связано с переизбытком масла? Хотя итоговая «каша» не бывает жирной.

Это связано с переизбытком влаги, но не жиров. Имеет также зачение сорт риса, его предварительная обработка, выбранный температурный режим при варке риса.
Алексей | 19-39
Марат, здравствуйте!
Готовлю плов по вашему рецепту.
Хочу спросить про масло. Мне понятно как смешивать подсолнечное масло с курдюком. А готовят ли плов полностью на льняном, кунжутном масле. Надо ли эти масла перекаливать как хлопковое, в каком соотношении их лучше брать 50/50 или как?
И второй вопрос.

Может ли в ферганском плове на 1 кг риса быть 1.5-2 кг моркови?
С уважением, Алексей.

Да, готовят. Соотношение может быть любым, в зависимости от того, оттенок какого масла для вас предпочтителен. Что касается перекаливания, лучше это назвать достаточным прогревом. Отмечу только, что подобные масла использовали по бедности, поскольку вкус плова получается очень специфическим и сильно на любителя. Это касается и второй части вашего вопроса: есть желание придать плову излишний морковный привкус избыточную сладость - увеличивайте количество моркови.
Хундуль | 15-43
Марат, добрый день.
«Время собирать камни»
Спасибо огромное!
Крепко и уверенно «сижу на плове».

Даже насмешки близких уважительны.
Набралась галерея красивых(имхо) пловов(нет ли гостевой галереи с рзрешения и оценкой мастера, ес-сно). Теперь не только девушки красивы, но и рис.
А теперь о главном:
Приглашаю на израильский плов. Готов дежать экзамен.
У меня или в любую точку страны со всем необходимым. Без срока давности. Номер телефона в Израиле по е-mail.
С уважением Игорь

Спасибо, но я сейчас не в Москве.
Игорь | 09-48
Добрый день! Научился готовить плов именно по этому Вашему рецепту. Готовлю его часто уже на протяжении нескольких лет на огне в казане, все как положено) За это время вся мужская часть друзей и знакомых (которые, как правило, и сами готовят плов по самому «чтониаесть традиционному рецепту».) признали, что вкуснее плова не ели, за что ВАМ Огромное Спасибо!

Учитывая все это, с вопросом, который возник вот только что, могу обратиться только к Вам). Готовлю обычно в казанах на 6 и 8 литров на небольшое количество людей. В воскресенье предстоит мероприятие на котором благодаря друзьям, которые пробовали., предстоит готовить в казане на 20 л. и человек будет 20-30. Понимаю, что особой разницы как бы и нет, но вопросы беспокоят. Например больше всего волнует по соотношению продуктов. Можно ли просто обычный объем умножить на 3 (мяса не кило а 3, риса не кило а 3 и. д.)? или может другие соотношения нужны? может еще какие рекомендации имеются для приготовления бОльшего объема, чем обычно. Спасибо! С уважением, Игорь

Да, именно так: базовые пропорции умножить на три.

Основная рекомендация - следить за тепловым режимом.
Lana | 20-46
Марат, здравствуйте! Извините, что опять беспокою, но у меня вопрос по поводу зиры (кумина). На каком-то кулинарном форуме в обсуждении плова кто-то упомянул, что самая лучшая зира для плова – это черная зира. Меня это заинтересовало и вчера мы заехали специально в индийский магазин и купили там черную зиру (black cumin или kala jeera). Я очень внимательно рассматривала Ваше фото, но так и не смогла определить какую зиру используете Вы. Если у вас есть какие-либо сведения о той специи которую я купила, и Вы не против поделиться, я бы была Вам очень благодарна.

Здравствуйте! У меня использована традиционная для пловов зира - иранская, наиболее распространенная в Азии, ваша kala jeera - кашмирская зира, вполне обычная для магазинов индийских специй.

Эти два вида зиры (на самом деле у каждого вида множество подвидов) хотьи родственные, но по вкусовым и ароматическим качествам отличаются. В среднеазиатских пловах не используют кашмирскую зиру, но это уже тонкости и частности.
Lana | 01-48
Марат, я, наверное, не правильно выразилась насчет сухости риса. С данным рисом я не готовила плов, мы его готовили только как гарнир. Готовила согласно инструкции на упаковке, ну и к тому же я посмотрела видео и почитала комментарии о том, как варить рис басмати. Так вот если именно этот басмати сравнить, например, с жасмин рисом, то на мой вкус он суховат или твердоват что. Очень сложно описать. И это не значит, что он невкусный, просто.

А в плове я думаю он отлично себя поведет, там как раз много масла. Просто индусы обычно варят большую плошку риса на обед и отдельно приносят овощи или мясо в жидкости и с жиром. И потом поливают как раз рис этой жидкостью. Вот поэтому, наверное, на наш вкус рис кажется суховатым. Но это я так уж просто написала, так сказать поделиться своими ощущениями. Просто как говорится в каждой кухне свои особенности.

Lana | 18-12
Марат, спасибо за развернутый ответ. Вчера я посмотрела и Ваше видео и еще другие видео на youtube.

Принцип и технологию я поняла. Однако на мой взгляд плов получается несколько жирноватый, так что попробую найти для себя компромисс. Кстати, а что Вы думаете о других видах плова? Ведь плов — это не только узбекское блюдо, в разных исполнениях плов можно найти во многих других кухнях. Например, вчера я посмотрела, как готовят афганский плов. Понравился он мне тем, что в нем есть изюм. Просто мой дед всегда готовил сладкий плов с курагой изюмом. Из какой кухни данный рецепт к сожалению, сказать не могу, потому что в отличии от афганского плова дед готовил мясо, рис, морковь и сухофрукты все. А м. б.

это была его импровизация. А вот в афганском плове все готовится отдельно, и только рис заливается бульоном от мяса, ну это если не вдаваться во все детали процесса.
Насчет риса я могу сказать следующее. Видов басмати тут огромное количество, и все они отличаются по вкусу. Последний что мы покупали (

Сладкие виды плова есть практически в любой кулинарной культуре, где готовят это блюдо. Классический ферганский плов, одна из основных версий которого приведена на этой странице не является исключением. Опционно в него может быть заложен барбарис и нут, изюм и курага, в сезон созревания айвы закладывается и айва, иногда даже вишня. Более того, когда нет подходящих фруктов или сухофруктов, но возникает желание плов «подсластить», используются комбинации с морковью (часть жарится, часть запаривается) - то есть вариантов море, на любой вкус и цвет, на одной технологической базе.

Посмотрите, у меня на сайте есть разные варианты плова, включая приготовленные раздельно (типа афганского, но бухарский софи). По басмати я и сам сталкивался с разными сортами, ни один из них не подкачал, не считая, конечно, сборных солянок, произведенных незнамо кем. Что касается «суховатости» готового риса, это вовсе не его какая-то особенность, а просчеты того, кто готовит плов: заложено недостаточно жиров, не учтен коэффициент жиро-влагопоглощения конкретного сорта. Зачастую нужно просто подстраиваться под тот или иной сорт, здесь не срабатывает «сколько вешать в граммах».
Lana | 19-04
Марат, здравствуйте!
Очень понравилась Ваша статья о плове, особенно о мифах. По статье видно, что Вы действительно разбираетесь в том, о чем пишите. В силу этого у меня есть несколько вопросов.
Сейчас мы с семьей проживаем в Калифорнии (кремниевая долина), так что первый вопрос у меня по рису.

Рис девзира я тут не видела ни разу. Однако в силу того, что живем в кремниевой долине, тут очень много азиатов индусов. Следовательно, есть их магазины. Кстати, есть и арабский магазин. Упаковок риса там очень. Но у китайцев это в основном жасмин, рис для суши (забыла, как сорт называется) и коричневый рис, у индусов и арабов — это басмати ну и коричневый рис. Так вот вопрос, какой рис лучше всего подойдет для плова. А второй вопрос такой, можно ли приготовить плов в рисоварке? Потому как рис в рисоварке получается просто отменный. Мы купили рисоварку в августе года, так вот с тех пор риса мы съели больше чем за всю нашу предыдущую жизнь раз, наверное, в 20, если не. Наша рисоварка варит белый рис в течении 1 часа, коричневый — 2 часа.

Рис с грибами, с курицей, с различными специями я готовила, но интересует именно плов. Заранее спасибо за ответ.

Здравствуйте! Что-то отдаленно похожее на плов можно, конечно, приготовить в любом из современных устройств - в рисоварке, мультиварке, хлебопечке, микроволновке и тд, если действовать согласно предназначению этих устройств. Богатство и своеобразие плову придает, как вы понимаете, определенная последовательность термической обработки продуктов, закладываемых, к тому же, тоже в определенной последовательности.

То есть сначала идет обжарка части продуктов с одновременной ароматизацией жиров, затем деглазирование посуды с продуктами водой и последующее тушение с формированием соуса (зирвака), затем варка риса в зирваке, наконец, его томление (упревание). Способны на все эти последовательные действия рисоварка и прочие похожие устройства? Лишь отчасти. И приготовленный в рисоварке плов будет пловом лишь отчасти, увы. Что касается риса (тот, что есть в ваших краях), подойдет, безусловно, басмати. Да ещё как подойдет! Это выдающийся рис, особенно если он произведен в Индии или в Пакистане. В конце рецепта я прикрепил видеоролик приготовления ферганского плова именно из басмати - посмотрите. В отличие от девзиры он не требует предварительного замачивания. Достаточно аккуратно промыть басмати теплой водой.
xepacuma | 17-21
Христос Воскресе!

Плов просто бомба! Отличное украшение Пасхального стола, после дооолгого поста! Огромное спасибо у и поклон.)

grafix | 22-17
Марат, а возможно ли приготовить зирвак в казане, а потом переложить его в кастрюлю из нержавеющей стали с толстым дном и доготовить плов в ней для равномерного приготовления риса?

Это. Например часто когда нужно приготовить на следующий день быстро плов. Жарю мясо, лук морковку+специи вечером. Оставляю в холодильнике поджаренные ингридиенты прямо в масле или курдючном жире на ночь. Утром заливаю водой и далее все по технологии приготовления плова.

grafix | 22-10
И да барбарис ложат по вкусу для того что бы его вкус был заметен его нужно ложить не менее 10 процентов от веса готового плова.

Или можно иначе если берем 1 кг риса то от 10 до 30 процентов от веса риса.

grafix | 22-04
Барбарис в плов ложат, что бы добавить легкой сладости и слегка кислоты. К тому же барбарис слегка окрашивает плов. Слабо розовый цвет. Ложить его нужно в правильной пропорции и желательно свежий или свеже сушеный не более 3-4 месяцев. Далее свойства барбариса стремительно начинают теряться. К то му же барбарис должен быть правильно просушен! С тем, что бы наименее потерять свои свойства. Т. е. сохранить свой цвет. В высушеннном виде темно-красный бордовый. Если барбарис неправильно сушили то он коричневый и по вкусу напоминает опавшую листву и к тому же отсутствует кисло-сладкий вкус.

Oblako | 20-09
Какое-то ненужно извращение в плане поглаживания риса.

Положить и разровнять, к чему тратить время на абсолютно ненужные телодвижения?

Не тратьте. Плов из пакета магги и вовсе потребует 10 мин. на приготовление.
Алексей | 00-08
В Перу и Колумбии марихуану кидают в супы и рубят в пирожки. Не в ресторанах, разумеется. Вкус меняется заметно. По-моему, не в лучшую сторону. Это дело на любителя - все равно, что калошу лизать.

Алексей | 16-56
Не могли бы Вы прокомментирвать цитату из Известной книжки. Подгородецкого?

«Были опыты в ГИТКСе, потом во время первой поездки «Машины времени» в Ташкент, где мы напробовались плова с анашой.

Это очень любопытное блюдо, популярное в Средней Азии. Вкус наркотика в нем совершенно отсутствует, поскольку других специй в плове предостаточно, по по мере потребления продукта выясняется, что голова «влегкую» покруживается, создается приятное настроение, народ расковывается, даже веселится. Мы неоднократно экспериментировали с коллегами. Можно было поставить два казана плова – обычный и «заряженный». Если первый оставался чуть тронутым, то второй вылизывался до блеска.»

Полагаю, у Подгородецкого была необходимость приукрасить текст экзотической байкой про анашу в плове. К реальности это не имеет никакого отношения.
Прохожий | 13-58
Зашел сказать спасибо.

Раньше готовил плов по рабоче-крестьянски, рис не замачивал, о зирваке имел смутное представление. Тщательно изучил ваш рецепт, купил рис девзиру, постарался следовать духу и букве этой статьи. И получилось! Но с третьего раза. Первые две попытки были тоже зачетные, но потом вышел шедевр. Оказывается, то что раньше готовил и называл пловом, никак не сравнится с. Вкус морковки и риса потрясающие. Очень важно - замачивайте рис не в водопроводной воде.

Гулечка | 10-35
Уже давно готовлю плов. Получалось всегда на Ура. Но в этот раз попробую по вашему рецепту. Мне очень понравился ваш рецепт. Спасибо. Только ещё один вопросик, На счёт Нута как быть???


Алексей | 01-44
Какова роль барбариса в фегранском плове?
На вкус он не влияет. Красоты две чайные ложки почти четырем килограммам всего остального тоже, наверное, не прибавят.

В чем сила его кун фу?

Никакой роли. Кто-то добавляет, кто-то. Всё остальное (разговоры «знатоков» вокруг барбариса) - из области мифотворчества. Из ста плововаров барбарис использует, может быть. Потому что дедушка его дедушки, побывавший в Иране, так делал.
Дмитрий | 13-25
Меня учил готовить плов Хаким Ганиев, а он великий мастер этого дела. Так вот количество лука должно быть минимальным, только для ароматизации масла. А на счет сизого дымка, это действительно не миф. Именно до него и нужно нагревать масло в казане.

Дык, нагревайте.
Михась | 12-44
Отлично написан рецепт.
Могу только добавить, что на домашней плите за один прием
килограмм мяса не обжарить.

Мощности не хватает.
Сам делаю в 2-3 приема, куски предпочитаю чуть побольше.
Время готовки, это конечно, увеличивает.

Дмитрий. Таганрог | 22-17
Здравствуйте, Марат. Делаю плов по Вашему рецепту уже год. Обычно всегда брал для него обычный круглый непропаренный краснодарский рис (мне он кажется самым вкусным), а тут что-то стукнуло в голову, да ещё в магазине попалась на глаза пачка риса «басмати» красивый, светлого серо-коричневого цвета, точно как на фото. И. Решил попробовать настоящий плов.
С краснодарским ни разу не было никаких проблем, плов был готов где-то в течение 30-40 минут после закладки риса.
Здесь же какая-то чертовщина. Я заложил рис в 18:20, сейчас уже 22:10, и он ещё на огне. Плов, конечно, безнадёжно испорчен: мясо дезинтегрировалось, даже нут успел свариться 10 раз (а я за него переживал ещё).

Воды добавил раза в 2 больше, чем обычно, а он до сих пор твёрдый.

Что за аццкий рис мне попался? Вы с таким сталкивались когда-нибудь? Какой укуренный агроном его вывел, и главное ЗАЧЕМ?!

Рис, о котором вы пишете, явно не басмати. Басмати - белого цвета, могут быть разновидности со слегка желтоватым оттенком, в магазинах я его не встречал, если не считать что-то типа мистралевских поделок под басмати.
zloy | 20-02

В приведенной ссылке сплошное враньё - по части того что самаркандский плов «традиционно» варят из подобного риса. Обычно используют хорезмские сорта, вроде аланги или лазера, ничего общего не имеющего с приведенным по ссылке. Честно говоря, мне этот сорт неизвестен, если вообще существует такой сорт.

Скорее всего «Самарканд» - торговое название незнамо чего, особенно цена впечатляет - 68 руб за 500 гр. (в утконосе, например). Такие вещи должны настораживать, хороший рис для плова стоит совсем других денег.
zloy | 23-09
Здравствуйте, Марат!
Рецепт прочитал несколько лет назад, но плов впервые приготовил сегодня.
Признаюсь, допустил несколько ошибок. Посуду недогрел перед маслом, рис поставил на упревание преждевременно, а потом, спохватившись, долго держал на медленном огне. В результате снизу мясо с морковкой немного пригорели.
Но все равно получилось ОФИГЕННО!

почему рис в плове не получается рассыпчатым

Уж точно гораздо лучше, чем в общепите.
Думаю, дело в энергетике 🙂 спасибо за рецепт!
З. Ы. Рис использовал мистралевский «Самарканд».

Любопытно, где мистраль откопал этот рис?
bigmihha | 22-39
Марат, спасибо за Ваше творчество! Делал машхурду по Вашей книге. Семья оценила 🙂 Сегодня был дебют с пловом. Не удалось-ошибся с водой (маловато взял). Поэтому рис, хотя и был замочен на 2,5 часа вышел суховатым. Эх, поздновато я видео посмотрел 🙂
У меня вопрос: после упревания остаётся ли в казане не много зирвака или он полностью поглощается рисом?
У меня на дне осталось какое-то количество довольно жирной жидкости.
С уважением М.

Б.

Если на дне казана что-то и остается, то только жиры (масло). Такое допускается, хоть и в незначительном количестве, потому что в идеале, при правильно выбранных пропорциях (в том числе и воды) жиры и влага поглощаются рисом. Очевидно, если вам плов показался суховатым, а на дне казана остались жиры (или смесь жиров с влагой), проблему нужно искать в использованном сорте риса, у которого низкий коэффициент влаго- и жиропоглощения.
Anna | 17-27
мои первые опыты готовки плова были по рецептам с дымящимся маслом и. д.
Поэтому интересно было сделать по этому рецепту, так как все объясняет с точки зрения так называемой «кухонной химии». Конечный результат получился как на картинке сайта. Спасибо! Вообще, на каждом этапе готовящиеся и овощи и мясо пахли изумительно.

Добавка из помидоров и лука покорила домашних.
Рис басмати проварился плохо, но считаю, это отсутсвие сноровки у меня.

Алла | 10-55
Марат, а возможно ли приготовить зирвак в казане, а потом переложить его в кастрюлю из нержавеющей стали с толстым дном и доготовить плов в ней для равномерного приготовления риса?

Возможно, если кастрюля - некий волшебный горшок.
Алла | 10-42
Здравствуйте, Марат! Раньше я готовила плов в казане с практически ровными стенками (параллельные друг другу), но при переезде он затерялся. Купила себе казан, у которого диаметр дна намного меньше диаметра верха.

Готовила на электрической плите и потерпела неудачу. После закладки риса вода кипела только по центру и рис приготовился неравномерно: когда в центре он был готов, по краям еще хрустел. Рис я не помешивала, теперь буду знать про этот прием. Как Вы считаете, поможет ли помешивание в моем случае или лучше приобрести казан с ровными стенками, чтобы не испортить еще один плов?

Dmitriy | 15-45
Отличный рецепт. Пожалуй, самое толковое описание процесса готовки из всех что встречал в интернете. у респект.

Николай | 23-34
Уважаемый Дундук.
С девзирой у меня было удачных пловов 3 раза из 10.
В итоге узбеки на рынке таки признались, что у них не всегда девизира.

После показывания с телефона рецепта как я планирую плов готовить.
теперь привозят откуда-то не подкрашеный кирпичем=)
Однако. Пробовал длиннозерный, пропареный, пробовал арборио, пробовал даже жасмин и басмати.
Всегда офигенно=)
В очередной раз спасибо за рецепт.

К сожалению, ни разу не видел рис, подкрашенный кирпичной пылью и выдаваемый за дев-зиру. Если кто-то это и делает, ему, наверное, приз следует дать за самую бессмысленную подделку. Ведь цвет дев-зиры не имеет ничего общего с цветом кирпичной пыли. Это. И два - зерна дев-зиры снабжены характерной и отчетливо просматриваемой продольной риской, которую разве что вручную можно нанести на подделки, на каждое зерно.

Другое дело, что есть хорошая дев-зира, есть плохая, как есть плохое и хорошее мясо. Но красить кирпичом какой-нибудь дешевый третьеразрядный рис - это верх глупости.
Ольга | 13-27
Добрый день! Как то раз имела опыт готовить плов в казане. Плов получился замечательным, но морковь как мне показалось слишком мягкая была и потеряла форму! Как избежать данной неприятности? Так же читала, что для плова необходимо выбирать морковь старого урожая и чем крупнее тем. Думаю что моя ошибка была именно в моркови и в чрезмерном кипении зирвака. Хотелось бы услышать ваши комментарии как избежать данную неприятность в будущем. И еще хотела поинтересоваться.

Не так давно ела плов в котором мясо закладывалось крупными кусками грамм 300-400! Очень вкусно.

Мясо мягкое и сочное. Скажите, как рис закладывать на такие крупные куски? Я не совсем понимаю. Спасибо!

Все ж таки в моркови для плова первично содержание, а не форма. Это к мифам относительно того, что морковь для плова желательна старого урожая, да еще и крупная. Избежать разваливания моркови несложно - хорошая её обжарка отлично закрепляет форму соломки. Кроме того, морковь можно закладывать в два этапа: часть с хорошей обжаркой, часть - перед закладкой риса (ссылку посмотрите на «Квинтэссенцию ферганского плова». И, конечно, ни в коем случае нельзя допускать бурного кипения зирвака. По второму вопросу: крупные куски мяса перед закладкой риса вынимают из зирвака и возвращают в готовый рис перед постановкой риса на упревание.
Андрей | 22-56
Низкий поклон тебе добрый человек!

Я уже готовлю 7-й раз плов, каждый годв летней поездке на Азов и бесчисленное кол-во раз дома. А научился я готовить его у тебя!
Жена сама из Ташкента, но не может готовить плов, да и нет смысла учить ее если у самого получается - пальчики оближешь 🙂
Спасибо еще раз!

На здоровье!
Константин | 13-11
Приготовил плов по рецепту. Всем понравилось. Хороший рецепт-рекомендую. Готовил не в казане, а в кастрюле.

Алексей | 20-17
А что тогда, если не секрет, формирует аромат плова? Обжарка косточек, зирвак?

Соответствующие продукты и технология.
Алексей | 16-38
Марат, здравствуйте!
Верно ли что для ферганского плова надо очень сильно обжаривать овощи, а особенно морковь, чтобы был так называемый запах плова?

Нет, это далеко не так, и отнюдь не сильная обжарка овощей (что на любителя) формирует аромат плова.
Зелим | 12-11
Уважаемый Марат!

Готовил плов по Вашему рецепту, и каждый раз сталкиваюсь с одной и той же проблемой.

На стадии мяса-лука-моркови-зирвака всё понятно, а вот с рисом не получается - он недоваривается и превращается в кашу.

Огромная просьба внести в рецепт дополнения на стадии закладки риса - нужно ли добавлять еще воду кроме 1 л на зирвак (которую лучше недолить чем перелить), сколько доливать и до какого уровня

Я не могу вносить подобных дополнений: сколько доливать воды -зависит от конкретного риса.
Пахта | 19-53
Огромное спасибо!

Алан | 19-49
С интересолм ознакомился с некоторыми комментами ниже. Один из них, принадлежащий у с неизвестным полом, буквально:
cgu19. | 12-02
«Очень хорошая статья, фотографии сделаны в нужные моменты! По этой инструкции плов сделает и начинающий плововар!

Есть излишества, вроде «женских грудей», но это говорит только о чувстве юмора а! Спасибо!» - такой дискуссионный, что не могу пройти мимо! Уважаемый (-ая)cgu1945, на 1000 % согласен с первой частью вашего коммента относительно общей оценки статьи. И категорически не солидаризируюсь со второй, что касается юмора. Это - не юмор а, а стопудовое свидетельство приверженности его традиционной ориентации. Открою ли «Америку, напомнив, что с незапамятных времён женская грудь - предмет восхищения, объект любования и естественного вожделения мужчин. И называть это излишеством, а тем более юмором .

Алан | 19-27
Доброго времени суток, Марат! Спасибо за сайт и плов по-фергански!
Очень давно, более сорока лдет назад в сутеденчиско-аспирантском общежитии неподалёку от м.

Плов из пропаренного риса в мультиварке

ВДНХ именно ферганскому плову учил меня приятель-узбек, родом из Душанбе. Позже, оказавшись в командировке в Ташкенте продолжэал освоение разных вариантов этого великого блюда. Конкурсов не выигрывал, но карт-бланш на изготовление плова в чайхане получал. И также, как и вы, могу сказакть, что сотни раз готовил. Бывали и не раз осечки. Такое вот. Сегодня, вдохновившись вашим более чем детальным изложением, изхготовил в . стапервый. Хоть и девзира для нас в нашем городе недоступна (не бывает, а узбекская диаспора малочислена), использовал, увы, пропаренный рис. Нормально, только малость самую пересолил. Домашним понравился. Сам ставлю только «хор&# Ещё раз спасибо!

Joker | 09-57
Марат, добрый день. Подсакажите пожалуйста, при замачивании риса (девзира)можно его перетереть руками, для ускорения процесса очистки?

Нет, это как правило вызывает поломку зерен.

Само же замачивание к какой-либо «очистке» не имеет отношения.
Николай, Алма-Ата | 14-17
Здравствуйте, уважаемый Марат!
Живу я в Алма-Ате, если не гурман, то уж любитель вкусно поесть -. Готовил по Вашему рецепту плов уже раз 10, последние 3 раза - рис получался отлично. Спасибо Вам просто огромное! Скажем так, в наших местных узбекских заведениях плов мне нравится намного меньше, чем теперь мой собственный.

Способ приготовления плова с курицей в мультиварке

Плов лучше моего я вкушал только год назад, в придорожной чайхане далеко за Чимкентом, по дороге на Сары-Агаш, что идет вдоль узбекской границы. Понимаю, что мне еще учиться и учиться. Очень прошу Вас разъяснить мне несколько моментов.
1. Я использую рис «лазер», но на 1 кг риса в зирвак лью 1.3 литра воды. Если 1.2 - рис перед накрыванием кажется чуть недоваренным. Это может быть связано с высотой Алма-Аты над уровнем моря. . вода закипает не при 100 градусах, а ниже? Или это потому, что я слишком рано убавляю огонь, чтоб не пригорело, и надо дать зирваку интенсивно кипеть при выпаривании подольше?
2.

Смотрел Ваш ролик, где Вы готовите плов. У Вас зирвак жидкий, как вода. У меня же жидкость зирвака получается более густая, не как суп-пюре, но и не как вода. С чем это связано и что следует предпринять?
3. Несколько раз готовил плов на Иссык-Куле, который находится над уровнем моря выше Алма-Аты еще на 1000 м. Специально брал те же продукты в Алма-Ате, кроме воды. Не получилось НИ РАЗУ, хотя зирвак на вкус и вид, перед закладкой риса, ничем не отличался. Получалось так: при заливке воды в зирвак лил 1.2 литра, варил, как Вы и предписываете, закладывал рис, выпаривал. Пробую - недоварен. Доливаю 200 гр. кипятка, выпариваю, пробую - недоварен. Доливаю еще 100-150 гр. кипятка. Выпариваю, вижу - рис начинает склеиваться, хотя я его глажу и перемешиваю, как Вы и показываете, непрерывно. Выпарил, пробую - почти готов, но менее, чем в Алма-Ате.

Но он почти совсем склеился. Накрываю плов, упреваю, итог - каша с мясом. Рис, конечно же, замачивался, как и положено. Думаю, здесь связано все с температурой закипания воды, как Вы считаете? Или рис не следовало замачивать? Хочу попробовать сварить рис по другой технологии - я знаю, она существует. Думаю, после закладки риса нужно сразу накрыть плов крышкой казана, уплотнив стык мокрым полотенцем и поставив на нее груз, и не открывать до конца упревания. Давление внутри поднимется, увеличится тогда и температура кипения. Подскажите, пожалуйста, как изменить технологию в этом случае? Сколько лить воды в зирвак на 1 кг риса, сколько времени держать на огне от момента закладки риса и до открывания плова, как управлять огнем, когда его убавлять? Стоит ли вообще пытаться воспользоваться этим вариантом?

Что еще можно предпринять? Очень прошу, объясните мне все это, пожалуйста. Сам я, боюсь, не смогу сообразить, да и портить продукты не хочется. Спасибо еще раз!

Ответил в гостевой.
Goliaf | 17-54
Как говорится, ни чего лишнего! Спасибо у! Всё по делу! И безупречный такт в ответах на коменты пример для некоторых «много занающих».

Ленюся | 08-13
о том, какплов по-фергански! Я научилась его готовить 20 лет назад, готовлю очень часто, одно из любимых блюд. Все прям как в Вашем рецепте. Единственное -рис я не замачиваю, а количество нужной воды очень легко определить: после закладки риса она должна покрывать его толщиной примерно на пальца. если у вас получится мало зирвака-надо долить воды, если много-досыпать риса. И все получится.

Алексей | 16-17
Марат, здравствуйте.

Скиньте ссылку где обучают правильной нарезки моркови для плова.
Можно для этого плова мясо обжаривать крупными кусками?

А этому где-то обучают? Не слышал. Да, мясо можно обжаривать крупными кусками.
cgu19. | 12-02
Очень хорошая статья, фотографии сделаны в нужные моменты! По этой инструкции плов сделает и начинающий плововар! Есть излишества, вроде «женских грудей», но это говорит только о чувстве юмора а! Спасибо!

Дмитрий | 21-19
Спасибо за подробную инструкцию, почти все сделал, исключая мелкие нюансы (ведь ваше блюдо я все равно не пробовал). Но на добавлении барбариса хочу сделать заметку: на вкус плова очень влияет, поэтому прошу уточнять с количеством (несколько зерен?), получился с кислинкой.

Две чайные ложки.

Если барбарис «на вкус плова очень влияет», значит, что-то вы делаете не. Остается еще выяснить, какой используется барбарис и в каком виде.
Хундуль | 18-21
Оромное спасибо! Марат

Около 10 лет учился готвить плов буквально «насилуя» им окружающих.

Редко когда получалось что-то отдаленно похожее на плов. Прошёл все стадии позора от звонков жене(о кол-ве, последовательнсти и степени готовности ингридиентов) до шавли. Удерживало на плаву лишь огромное желание всё-таки постичь, как оказалось позже, непростую науку, и региональная принадлежность большинства друзей (белорусы, россияне, украинцы, молдоване) - всегда было вкусно и необычно.

Друзья-«бабаи» критковали, подсказывали и помогали. И только последние пару лет начал понимать и чувствовать что и как.(плов был одобрен и 12-ю ташкентцами и моими друзьями-бухарскими евреями и тёщей!)

Очень жаль, что только недавно нашёл и читаю. Вся теория, вдруг,

упорядочилась и уложилась. Всё прочитанное до вас - проза, вы же поэт.

Иди знай, что он -живой, женского пола, да ещё и молодой.
А теперь и ещё и машкичири. Замахнулся на бахш.

Огромное спасибо из Израиля.

На здоровье! Удачи!
Алексей | 03-48
Как считаете, в скороварке, если крышку не затягивать, заколдуется?

Легко.

Но это не от посуды зависит.
Макс_Ганновер | 22-03
Спасибо за совет! Учту.

Макс_Ганновер | 17-03
Замечательный и подробный рецепт! Спасибо! Завтра к приезду жены забабахаю.
Рис-девзира наврятли найду - будет с басмати

Басмати (если это хороший басмати)к данным пропорциям нужно взять поменьше, граммов 800. Он сильно увеличивается в размерах.
Андрей СПб | 17-13
Вчера готовил плов и первый раз внимательно отнесся к замачиванию риса. Рис после тщательного промывания замочил примерно на 4 часа. В итоге плов вышел очень легким, воздушным, чего ранее мне не удавалось. Возможно, часть заслуги принадлежит оливковому маслу холодного отжима на котором я жарил лук и мясо.

Рис, к слову, был супер-басмати в полукилограммовых упаковках, продается в супермаркетах.
Теперь вот делюсь опытом с другими пловоделами.

Юлия (Ливан) | 16-51
Да, именно задок я восприняла как попа. Ну если верхняя часть задней ноги у сустава, значит это именно то что нужно, я так поняла? Морковь без серединок, это значит я их выковыряла, ну кочерыжки эти, соответственно вес морковь потеряла от килограмма, не знаю сколько, в общем я взяла 800 гр. моркови) или нужно было брать кило все таки? К сожалению на том коричневом рисе что я взяла, не сказан сорт, на нем написано длиннозерный коричневый рис /

Юлия (Ливан) | 16-20
Доброго времени суток! Зашла поблагодарить Вас за этот рецепт, огромнейшее спасибо, было всем ооочень вкусно, только у меня были некоторые небольшие претензии к моему приготовлению, но это исключительно моя вина.

Была трудность с угадыванием жидкости. .

используемый мной басмати требует точного количества воды, пришлось доливать к сожалению, ибо с наличием зирвака точное количество жидкости уже не нальешь. Еще мой рис очень хорошо поглащает жир и жидкость поэтому, хоть плов и небыл сухим, но в другой раз положу побольше сала и оливкового масла, хотелось пожирнее всеже (масла оливкового 250 мл, а сала гр 150 примерно, может чуть меньше). Проблемма так же возникла с моим рисом в том, что я была права, что он не потерпит даже очень легкого и поверхностного перемешивания его в казане, пока он не сварен, стал ломаться, поэтому я прекратила его ровнять горками и полугорками., накрыла крышкой и он спокойно приготовился без разравнивания, а уже свареный он спокойно поддался перемешиванию и уже оставался целым.

Мужу понравился именно этот плов, сказал что на много вкуснее ливанского, яркий вкус и в отличии от ливанского не сухой. Что говоря о мясе, то Вы где-то в комментариях рекомендовали у барашка попу.

почему рис в плове не получается рассыпчатым

Мясник мне на это сказал что у барашка нету попы.) В общем срезали мясо с верхних частей задней ножки с жирком. Из косточек ребрышки и косточка с ноги тоже, вышло около 400-500, может больше костей и грамм 700 мяса, хотелось честно сказать мяса побольше, шкварки тоже закидала в плов) А еще, прошу прощения за отхождения от рецепта, но я кроме перечисленного, все же добавила в зирвак свежий чернослив несколько штучек.
По ходу приготовления возникли так же вопросы, морковь. Вы говорили что брать без серединки, тогда кило моркови это в целом с серединками, или это кило только без серединок? Думала-думала и взяла 800 или чуть больше грамм моркови без серединок если взвешивать, значит это меньше килограмма все.

И еще такой вопрос: рис, можно ли использовать коричневый, или басмати все же лучше? Очень хочется попробовать плов с коричневым рисом. Да, и съедается этот плов как-то в значительно большем количестве нежели ливанский) В общем буду усовершенствовать свой плов по своим требованиям и меркам) Плов необыкновенно вкусный, спасибо огромное еще раз, буду работать над своими ошибками)

Где-то в комментариях по части отруба баранины я мог сказать «задок» - так, как тазобедренный отруб чаще всего называют на наших рынках. Но никак не «попа». С морковью «без серединок», честно говоря, ничего не понял. Что это за морковь? А «коричневый рис» требует уточнения - какой именно сорт имеется в виду под этим рисом?
поль | 21-12
Добрый вечер. Я вот думаю что на 80 человек, то заявленное количество продуктов надо делить пополам.

Дабы плов сытное блюдо.

поль | 20-51
А что Краснодарский рис не подойдет, у нас его навалом?

Юлия (Ливан) | 15-11
Ой, спасибо Вам огроменное! Пошла учиться)

Юлия (Ливан) | 13-19
Доброго времени суток! Простите что достаю, но это снова. У меня к Вам просьба огромная, если это возможно, очень Вас прошу, очень-очень, откройте пожалуйста еще раз страничку с вашим пловом в лайфжурнале. К сожалению у меня небыло возможности приготовить его вовремя, возникли проблеммы последние недели, а как собралась готовить, то уже увидела что Вы снова ее закрыли ((Пожалуйста, если это возможно, очень Вас прошу открыть ее.

Мне очень нравится описание именно там, понятно и удобно, если это возможно. Пожалуйста.

Я внес вас в число друзей, поэтому через аккаунт в ЖЖ этот рецепт доступен для вас в любое время.
Алексей | 17-18
Марат, здравствуйте!
Вы в предыдущем посте советуете использовать для обжарки оливковое масло холодного отжима, но такое масло годится для салатов и при тепловой обработке оно теряет практически все свои полезные свойства. А стоит оно будь здоров. Использовать же раф. оливковое масло я считаю не имеет никакого смысла, с тем же успехом можно смело брать подсолнечное раф. масло. Или я не прав, какое вы масло используете для себя?

Я исхожу не из полезных, а из вкусовых качеств растительного масла - эти качества оливкового масла холодного отжима проявляют себя в плове достаточно ярко и гармонично.

Это, конечно, не значит, что нужно применять только такое масло. Но если есть возможность, почему бы нет? То же самое касается масла из виноградных косточек. Оно великолепно в плове, хотя да, по цене кусается. Однако вы же делаете плов для себя и своих гостей, можно и потратиться.
Юлия (Ливан) | 15-55
Прекрасные картинки, и прекрасное описание по ссылке, я бы сказала восхитительное руководство, спасибо Вам огромное. Собиралась готовить сегодня, но пришлось отложить приготовление на другой день, в ближайшие дни обязательно приготовлю по всем вашим рекомендациям и отчитаюсь) По ходу прочитывания у меня возникло несколько вопросов. Прошу прощения, но я решила там не беспокоить Вас и спросить тут, раз уж начинала тут спрашивать.

1. Лук - 200-250 гр. это общее количество, или же это каждая головка столько, потому как для меня сложен пример - средняя луковица. Взвесила сейчас одну луковицу у меня дома, она 648 гр. и это не самая большая оказалась, думаю это слишком) А переборщить с луком мне точно не хочется, дома к сожалению есть не ценители жареного лука) Муж ест только если его я жарила и если его немного, не понимает его сладость при жарке) 2. Очень неожиданно для меня использование оливкового масла в плове и очень радостно, я его очень люблю, вопрос в том, какое лучше для использования, первого отжима, или же рафинированое? Дает ли оно оттенок во вкусе?

С какой же меры подходить к кухне святым, чтобы избежать такой повар, выглядят очень. И с тех пор главным вашим кулинарным делом стали поиски, авторских проблем.

Готовлю росто, варю в оливковом масле, выходит восхитительно и прекрасный оттенок во вкусе дает, не смотря на количество оливкого масла. Любопытно, как сильно оно меняет вкус плова, или все же лучше кукурузное или какое другое? 3. Будет ли сильно не правильно, если я вместо целых перчин, положу немного пасты из перца (перетирала острый перец и смешала с оливковым маслом)? Либо необходимы исключительно острые целые стручки? 4. Морковь. Я правильно поняла, срезать нужно только шкурку, а сердцевинку от моркови не кладут в плов, или я ошиблась?

1. Это общий вес лука. Луковица в 250 гр. - ненормальная для наших широт луковица, самостоятельно, без химии она не может вырасти до таких размеров.

2. Предпочтительнее лучшее оливковое масло - холодного отжима. На вкусе плова это сказывается - не радикально, но заметно, причем, в лучшую сторону. 3. По перцу в приготовлении плова нет каких-либо особых правил: как для вас предпочтительнее, так и добавляйте. Просто перечные стручки позволяют регулировать остроту порции отдельно взятого едока, а не всего блюда в целом. 4. С моркови срезается только шкурка. Не думаю, что кто-то будет использовать в плове морковь с древовидной сердцевиной.
Юлия (Ливан) | 14-33
Огромное Вам спасиьбо! Пойду почитаю, картинки уже впечатляют. Если не возражаете, я чтобы не потерять Ваш журнал, я приму в друзья?
Что говоря о рисе, то к сожалению это правда, рис который мы используем и который так ценится саудитами, он действительно превращается в труху при замочке и мытье более чем один-два раза, как бы аккуратно это не делалось, такой рис.

Он тоненький как волосинки и длинный, длиннее обычного., и еще, я сделала опечатку в прошлом сообщении, лень было исправлять вчера, если можно я поправлюсь тут, хотела написать рис амбра, а не амбар. Это иранский рис, его цена даже у нас достигает 30 долларов, если конечно настоящий. Этот конечно же не по такой цене, но качество отменное, вкус тоже)
Еще раз очень благодарю Вас за помощ и открытие странички, пойду почитаю.

Юлия (Ливан) | 02-32

0
15.12.2017